Ifølge nøgletal fra HORESTA er det cirka 2 ud af 3 restauranter der kører med underskud. Derudover er det gennemsnitlige overskud kun 1 procent af omsætning. Så en restaurant med en omsætning på 5 milioner, tjener i gennemsnit 50.000. Læg dertil en selskabsskat på 22% af overskuddet, og så er der ikke meget tilbage.

300 procent er nøglen til succes 

Det er vigtigt, at du, som restauratør, formår at prissætte dine retter fornuftigt. Pegefingerreglen er at du i gennemsnit bør have en 300 procent margin på dine retter. Det vil sige, at en ret der koster 40 kroner at lave, skal stå til 120 kroner på menukortet. Husk at der skal lægges 25% moms oveni. 

Pegefingerreglen afhænger selvfølgelig af din restaurants øvrige omkostninger, dens størrelse og ikke mindst det generelle prisniveau. Når du prissætter dine retter er det ikke nødvendigt at du opnår en 300 procent margin på alle retter. Nogle retter giver måske kun 200 procent, men så er det vigtigt at du har andre retter, eller tilbehør, der vejer op.

Find de billigste hovedingredienser 

Det er vigtigt at kende til de fødevarer der er billige at købe ind, og som folk gerne bestiller. Ifølge Wall Street Journal er det følgende fødevarer man har størst margin på:

• Muslinger
• Salat
• Fisk
• Pasta
• Grøntsager

Et simpelt tip er derfor at tydeliggøre de retter du har størst margin på. Sæt eventuelt en tydelig boks med særlig profitable retter i midten af menukortet. Brug gerne tekster såsom "Kokken anbefaler". På den måde kan du øge salget af retter med høj margin, og dermed bliver det meget nemmere at generere overskud i forretningen.

Forstå kundens forventninger

Det er ikke altid at kundens forventninger matcher rettens reelle pris. Netop derfor kan man sælge nogle retter med en margin på 500 til 1.000 procent. Laks og pastaretter er gode eksempler på dette. Desværre går det begge veje. Så retter der er dyre at lave, hvad enten det er grundet arbejdstid eller dyre råvarer, kan måske ikke sælges med en margin på 300 procent. 

En oksekødsbøf i høj kvalitet er dyr at købe hjem, selv for restauranter. Alligevel er de nødt til at sætte prisen fhv. lavt, for at kunden vil bestille retten. Det handler delvist om, at de færreste kunder vil købe en bøf til 350 kr. hvis der er en god pastaret ved siden af til kun 70 kr.

Billige hovedingredienser, dyrt tilbehør

Restauranter der har gode bøffer på menukortet, ikke mindst steakrestauranter der lever af de dyre råvarer, har en prisstrategi der gør at de alligevel kan opnå de 300 procent. De prissætter bøffen for sig selv uden tilbehør, for eksempel til en pris på 190 kr. Kun få vil spise bøffen uden tilbehør, så derfor tilbyder restauranten sauce (fx 30 kr.), pommes frites eller bagt kartoffel (50 kr.) og evt. grøntsager (fx 30 kr.). Til sidst ender kunden med at betale 300 kr. for hovedretten uden drikkevarer. På den måde tjener steakrestauranter alligevel gode penge på bøffer.

Der er penge i vegetarer

Selvom vegetarer oftest ikke lægger nær så mange penge som den kødspisende ven, er det ikke helt dumt at tiltrække vegetarer. De retter som vegetarer typisk bestiller er supper, salater, pasta og andre forretter. Og netop her er der mange penge at tjene, simpelthen fordi marginen er så høj. Byd derfor vegetarerne velkommen.