Start dit eget mikrobageri

Gå fra hjemmebager til professionel bager med dit helt eget mikrobageri. Det er relativt nemt at komme i gang med og langt billigere end et almindeligt bageri.

Hvad er forskellen på et mikrobageri og et almindeligt bageri?

Den store forskel ligger naturligvis i bageriets størrelse. En nærmere definition på et mikrobageri findes vist ikke. Men antal medarbejdere, antal varer i sortimentet og bageriets maskinpark er nok de største forskelle. Et mikrobageri kan drives af én person og kræver ikke nødvendigvis en bageruddannelse.

Hvad er fordelen ved et mikrobageri

• Det er billigt at starte.
• Det stiller ikke krav til en høj volumen.
• Man kan komme i gang uden en professionel bagerbaggrund.

Hvis vi starter fra toppen, så er det helt store salgsargument for den spirende iværksætter, at det er relativt billigt at komme i gang, set i forhold til et klassisk bageri. Kunderne stiller nemlig ikke de samme krav til udvalg og stil. Hvis man derimod går ind til en almindelig bager, forventer man for eksempel nogle bestemte slags rundstykker, rugbrød, snegle og andre kager. Når man træder ind i et mikrobageri, ved man ikke hvad der venter en. Det kan være en mikrobager der specialiserer sig i surdejsbrød, i økologiske produkter, i sødt bagværk eller måske glutenfri brød og kager. Fælles for alle mikrobagere er, at deres udvalg er mindre end i en almindelig bager.

Da det er billigt at komme i gang og ens faste omkostninger er ret lave, har man heller ikke de samme salgskrav. Hvis man kun er én eller maksimalt to der arbejder i bageriet og man har en beskeden maskinpark, så er man nødt til at begrænse sit sortiment og fokusere på de varer der matcher konceptet og målgruppen. I gamle dage var der jo et rigtigt bageri i alle mindre byer, men mange er dem er nu forsvundet, fordi mange køber deres brød i supermarkedet. Det betyder dog ikke, at der ikke kan være plads til et mikrobageri der enten laver det mest efterspurgte bagværk til de lokale eller speciel bagværk der kan sælges til en højere pris.

En del af dem der starter et mikrobageri i Danmark har slet ikke en professionel bager-baggrund. De er øvede amatør-bagere, som vil tage springet ud som selvstændig. Og det giver konceptet "mikrobageri" mulighed for, fordi man ikke behøver at kunne lave hundrede forskellige avancerede kager og brød. Som skrevet ovenfor, behøver man ikke at have alt det som en almindelig bager sælger. Man skal fokusere på det man kan og gerne vil lave, og det som kan laves på de maskiner man har til rådighed. Du behøver nemlig ikke at købe dyre specialmaskiner som rulleborde, delevirkemaskiner og afvejere.

Hvilket udstyr skal man bruge i et mikrobageri?

Det absolut vigtigste, som du har brug for i et mikrobageri er en god ovn, en dejælter/røremaskine, et arbejdsbord og eventuelt et raskeskab. Men lad os lige gå lidt i dybden med det udstyr, som du kan overveje til dit mikrobageri.

Til produktionen

Produktionen i et mikrobageri er relativt beskeden, så du har ikke brug for store lokaler.

Arbejdsbord:

Du har brug for en arbejdsstation, hvor du kan arbejde med dejen og andre ingredienser. Traditionelt har bagere brugt et bageribord med en træbordplade, men du kan også vælge et stålbord eller eventuelt et kølebord (her kan du vælge et kølebord med plads til 40x60 bageplader i stedet for GN 1/1), så du har noget køleplads, hvis du har behov for det. Du skal dog sikre dig, at du har et sted du kan opbevare bageplader, forme og andet udstyr som du bruger. Det har man ofte liggende på en underhylde.

Ovn:

Den eneste maskine der er 100% essentiel for at kunne lave brød og kager er en bageovn. Derfor er det her du skal prioritere dit budget. Alle ovne kan bage, mere eller mindre, godt brød. Så det er vigtigt, at du køber en god og driftssikker ovn, og hvis uheldet er ude, en ovn som leverandøren har reservedele til. Mange sælger professionelle ovne uden at have reservedele hjemme, og så må du som kunde risikere at vente 2, 3 eller 4 uger på at få den repareret.

Men hvad er så en god bageovn?

Det er svært at se med det blotte øje, og derfor er anbefalingen at vælge et mærke som har et godt ry i branchen og er kendt for at levere holdbare ovne. I Cosina har vi, groft sagt, solgt to forskellige mærker. Det ene er Eurofours - en fransk producent af bageriovne, som ikke er så kendt i Danmark, men som er rigtig stor i særligt Frankrig. Det er ovne der holder i mange år og kan lave de mest delikate kager og småkager til perfektion. Det andet mærke vi sælger er Unox, som er en stor italiensk producent. De er ikke specialister i bageriovne men dog specialister i ovne. De laver de mest brugervenlig ovne og de mest intelligente ovne, med særlig fokus på energioptimering og automatisering. Vi har et demokøkken udelukkende med Unox-ovne i Aarhus, hvis du har lyst til at teste inden du køber.

I videoen her, kan du se det klassiske surdejsbrød blive fremstillet og bagt i en Unox Bakerlux ovn, som er en konvektionsovn med damp, men uden vaskesystem og intelligente funktioner.

En bageovn skal have en god damp-funktion og en god blæser som kan indstilles i præcist, så du både kan lave store brød og små kager.

Du kan med fordel vælge en kombiovn i stedet for en almindelig bageovn, da den har digital styring, opskrifter og automatisk vask. Hvis du laver mange fedtholdige kager, kan det nemlig være en fordel med et vaskeprogram.

I videoen nedenfor ser du et eksempel på en intelligent kombiovn lavet til bageplader i bagerimål 60x40 cm.

Dejælter:

En dejælter er nærmest uundværlig i et mikrobageri. Du kan ikke stå og ælte i hånden dag ind og dag ud, hvis du vil have bare en smule volumen på. Hvis du har budgettet til det (+50.000 kr.) kan du købe en rigtig god ny model som holder i potentielt flere årtier. Du kan også finde nye modeller til omkring 20.000 kr. Her går du kompromis med kvaliteten, og det kan blive mere dyrt og besværligt at reparere dem fordi de er produceret meget kompakt, som gør den kompliceret at skille ad.

Tag et kig på en god brugt maskine inden du køber ny, men sørg for at den ikke er så gammel at du ikke kan få reservedele længere.

Raskeskab:

Et raskeskab giver din dej de ideelle forhold til at hæve, og derudover kan du, med et raskeskab, bedre forberede dej til dagen efter, så du ikke behøver stå op kl. 4 om morgenen. Et normalt raskeskab kan køle, men der findes også raskeskabe der kan fryse. Til større produktioner kan du få fritstående skabe og til små produktioner, kan du stable raskeskab og ovn i en søjle. Se for eksempel løsningen her.

Til butikken

I din butik skal du bruge en disk med integrerede montrer, hvor kager er udstillet. Her skal kagerne være beskyttet bag en glasskærm, også kaldet nyseskærm.

Hvis du har flødekager eller sandwiches som skal på køl, anbefales det, at du integrerer en kølemontre i disken.

Dit brød kan du udstille i brødkurve eller på hylder på bagvæggen eller på et brødstativ.

Hvis du vil sælge juice, ost og andre købmandsvarer som supplement, skal du have et displaykøleskab, som kan stå ude i butikken til selvbetjening.

Har du brug for rådgivning eller yderligere inspiration?

Hvis du kunne tænke dig at høre mere om det at starte et mikrobageri, så er du velkommen til at besøge Cosina i Aarhus. Ring gerne i forvejen, så vi har bedre tid til at snakke om dine ideer.

Vi laver også gerne et uforpligtende tilbud på udstyr og inventar. Vi har alt fra stålinventar og belysning til ovne og kagemontrer.